「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア〜その2〜「レストラン・ジョンティ アッシュ」でおいしいひととき

美酒・美食体験
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最終更新日: 2024.04.10

特集:料理王国コラボ

特集:料理王国コラボ:美酒美食王国やまなし

「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア〜その2〜「レストラン・ジョンティ アッシュ」でおいしいひととき

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最終更新日: 2024.04.10

食材の宝庫、山梨県を味わってもらおうと開催された“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”。
3月6日(水)~19日(火)の2週間にわたって行われ、都内20店が参加しました。

そのうちのひとつ、「レストラン・ジョンティ アッシュ」を訪ねました。

白金台の駅からほど近いにも関わらず、1本細い道を入るせいか、静かで落ち着いた環境にある「レストラン・ジョンティ アッシュ」。

腕をふるう平野敬祐シェフは、東京・恵比寿の「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」出身。フランス料理の技法をベースに、国内外の旬の素材を使い、その持ち味を最大限に活かす料理で定評があります。常に食材探しに余念がありません。

そして、ワインとのペアリングも「レストラン・ジョンティ アッシュ」での食事の愉しさ。支配人/サービスマネージャーの山本浩孝さんも、平野シェフもソムリエ資格保有者。料理にふさわしいワインを紹介してくださいます。

そんな「レストラン・ジョンティ アッシュ」では、「MUNU GENTIL H(ムニュ ジョンティ アッシュ)」で、コースのメインを飾る一品に山梨県の食材、甲州富士桜ポークを使っていらっしゃるとのことで、いただきました。
どんなコースで、どんなお料理で登場するのか、ワクワクしますね。

「Le Crab/セコガニのエフィロシェ 白ニンジンのクリームとHALキャヴィアと共に」

脂がのったセコガニ。静岡のキャビアと交互に。下に敷いた白ニンジンのクリームが全体をやさしくまとめてくれます。

「La Truite/富士山サーモンのミキュイ ショーフロワ仕立て ベルガモットでマリネした紅芯大根とバニラのヴィネグレット」

赤で統一させた、見た目も美しい一皿。シャキシャキした紅芯大根と、ベルガモットの爽やかな香り、バニラの甘やかさに、軽やかな気持ちになります。

「Le Foie gras/フォワグラのフォンダン 金柑とカンバリのジュレ パン・デピスのクルスティアンと合わせて」

まるでアシエット・デセールのよう。フォアグラの甘いコク、パン・デピスの程よいスパイス、爽快感のあるジュレが織りなすハーモニー。

「L’Unagipie/うなぎパイN°16」

静岡出身らしいシェフの遊び心あふれる一品。ポール・ボキューズのスペシャリテ「パイ包みのスープ」をうなぎでアレンジ。

「Le Sawara/サワラのプランチャ焼き 生ハムと干貝柱のプイヨンとフカヒレのナージュ」

サワラをふっくらと焼き、生姜を効かせたスープに泳がせて。中国料理を思わせる味わいで、凛とした深さが沁みます。

「Le Porc/ブーダンノワールを射込んだ甲州富士桜ポーク 蕗の薹とピエドコションのコンディモンと蛤のジュのソース」

メインは「甲州富士桜ポーク」を使った一皿です。

クセがなく、肉質もきめ細かい「甲州富士桜ポーク」は落ち着いた味わいが持ち味。そこに、深いコクのあるブーダンノワールを入れ込むことで、いわば対極にある素材の対比がおもしろく、「甲州富士桜ポーク」だけを食べた時と、ブーダンノワールと一緒に食べた時の印象がまるで変わり、一口ごとに新鮮な印象を与えてくれます。

ピエドコション(豚足)の歯応えを少し残しつつとろっとした食感、蕗の薹のほろ苦さと蛤のふくよかさが春を感じさせてくれます。「甲州富士桜ポーク」の断面のピンク色、ソースの緑も美しい。

「甲州富士桜ポーク」を使った感想を、平野敬祐シェフはこのように話してくださいました。

「『甲州富士桜ポーク』は非常に使い勝手がいいなと思いました。いい意味でクセがないので、さまざまな食材を合わせやすい。主役に脇役に汎用性があるのではないでしょうか。今回はメインの料理ですので、脂のきれいさもさることながら、肉そのものをしっかり味わえるようにしました」。

「Les Fruits Rouges/赤い果実のヴァシュラン ココナッツ風味 ショコライヴォワールとモッツァレラチーズのグラスを添えて」

イメージは練乳イチゴ。コクのあるチョコレートとアイスクリーム、イチゴやフランボワーズの甘酸っぱさ、軽やかなヴァシュランが合わさった一皿から、デザートタイムに突入です。

「La Clémentine/スパイシーなサヴァランとせとか シャルトリューズジョーヌのグラス」

サヴァランをグラン マルニエとコアントロー、2つのオレンジリキュールにたっぷり浸して。シャルトリューズの爽やかでやさしい甘みもよく合います。

「Le Café/カフェとミニャルディーズ」

見よ、このプレゼンテーション。最後まで期待を裏切りません。チョコレート、パート・ド・フリュイ、マカロン、フィナンシェ、チョコレート、そしてコーヒーで締めます。

全12品のコースは、「Le Porc/ブーダンノワールを射込んだ甲州富士桜ポーク 蕗の薹とピエドコションのコンディモンと蛤のジュのソース」をはじめ、どれも素材の活かし方に感心することしきり。

ワインともどもすっぽりお腹に収まり、とてもおいしくいただきました。

 <店データ>
レストラン・ジョンティ アッシュ
東京都港区白金台5-18-17 GOLD FOREST 2F
TEL 03-5447-8889
https://www.gentil-h.com/

山梨県の食材を紹介する料理王国のポータル、「美酒・美食王国やまなし」についてはこちらを。

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