※山梨県では、「上質で心おどる美酒・美食体験」として、豊かな自然環境やたゆまぬ挑戦と努力から生まれるお酒や農畜水産物を素材にした美酒・美食の魅力を五感に訴えかけていくプロモーションを行っております。
本記事はその一環で、食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」とのコラボレーション記事になります。
食材の宝庫、山梨県を味わってもらおうと開催される“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”。
実は山梨県は、知る人ぞ知る良質な肉の産地。
レストランフェアでそんな山梨県の肉を使うお店のシェフが、現地を訪ねました。
以下にそのツアーの様子をレポートします。
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富士山に代表されるように、豊かな自然に恵まれた山梨県は、食文化も豊かなところです。
寒暖差がおいしさを引き出す果物や、ふくよかな甲州ワインが知られていますが、肉も大きな注目食材です。
動物福祉に取り組む農家を認証する制度「やまなしアニマルウェルフェア」を国内の自治体で初めて創設するなど、質だけでなく安心・安全やサステナビリティの面からも、期待や注目を集めています。
そんな山梨県の食材を使った“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”が、2024年3月6日（水）～19日（火）の2週間にわたって開催。都内20店で実力派シェフが腕をふるいました（本イベントは2024年3月19日にて終了しております）。
“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”に先駆けて、シェフの皆さんに食材を試していただくだけでなく、より深く知ってもらおうと、実際に現地を訪ねるツアーが2月26日（月）に実施されました。
フェアに参加する6人のシェフの他に、さらに料理教室主宰者4人も参加し、刺激に満ちた1日となりました。
INDEX
山梨県ならではの豚や牛を知る
この日のツアーのメインテーマは「肉」。
午前中に向かったのは、甲府市の「渡辺畜産」です。
種類豊富に取り揃えていますが、目玉はやはり、山梨県ならではの「甲州富士桜ポーク」「甲州ワインビーフ」「甲州牛」です。
「甲州富士桜ポーク」は、山梨県の畜産試験場が長い年月をかけて研究開発して誕生した、きめ細かくやわらかい肉質を持つ銘柄豚です。県内の選び抜かれた畜産農家が、品質のよいエサを与え、健康第一で育て、最後はHACCPに準拠した衛生管理を徹底し、丁寧に食肉として処理されます。
「渡辺畜産」では、代表取締役の渡辺重也さんから説明を受けながら、カットする様子を見学させてもらいました。渡辺さんによると、最近では食肉の吊るしの姿を見たお客様から、生ハムを作りたい、という要望も増えているとのこと。こういうところを直接やりとりできるのが、現地に運んで見学するいいところですね。
ワインを搾って残ったブドウの搾りかすを飼料として育てられた、甘みと旨みを持つ牛肉「甲州ワインビーフ」と、やわらかい食感と鮮やかな肉色が特徴の「甲州牛」についても説明を受けました。
250kgもある半身をカットしてもらい、肉の状態も確認。こういう経験は滅多にできるものではありません。参加した皆さん、興味津々であれこれと質問も飛び出します。
「甲州ワインビーフ」と「甲州牛」のそれぞれの特徴、そして同じ牛肉でもどこがどう違うのか、についても、そもそも品種が違うこと、大きさも異なることなど、教えてもらいました。実際に肉を目の前にしながらですと、理解の深まり方も早く、具体的な料理への展開もイメージしやすかったのではないでしょうか。また実際に店舗で使用するにあたっての注文の仕方など、直接聞ける貴重な機会となりました。
近年注目のジビエも山梨県の見逃せない食材
さらに、山梨県の肉について知るべく、午後は「富士河口湖町ジビエ処理加工施設」で、シカを部位に切り分ける様子などを見学。
施設長を務めるだけでなく、現場の猟師であり、農林水産省のジビエ利活用コーディネーターでもある滝口雅博さんのお話は、さばくときのポイント、ジビエそのものや食し方など、話題は多岐にわたります。
また、「富士河口湖町ジビエ処理加工施設」は富士河口湖町が整備し、町からのスタッフも常駐。衛生面をはじめ、クリーンに保たれています。
山梨県のシカ肉については、県が独自に認証制度を制定。基準を満たしたシカ肉には認証シールを貼ることができ、流通の過程で一目でわかる仕組みも作られています。
「富士河口湖町ジビエ処理加工施設」は精進湖の近くにあり、豊かな自然に囲まれた場所。ツアーの日はまだ雪が残り、清らかな空気のロケーションだけで、ここのジビエはおいしいに違いない、と思わせてくれました。
おいしく食べて山梨県の食の可能性を実感
見学も大事ですが、実際に山梨県の肉を体験しましょう、とランチは山梨市の中華料理店「喜多八」へ。
オーナーシェフの齊藤雄太さんは、「赤坂四川飯店」で働いていらした経験をお持ちで、日本中国料理協会の山梨県支部長も務めていらっしゃる方です。
いざ、料理。テーブルには「甲州富士桜ポーク」の角煮や豚ヒレ肉の酢豚、シカ肉の糸切り四川風炒めや焼売など、山梨県の肉のよさを活かした料理が次々と登場します。
例えば、「甲州富士桜ポーク」は脂がサラッとしている、など、実際に使ってみての感想や、牛肉をシカ肉に置き換えて調理する際のコツなどを教えてもらいました。
この日ツアーに参加したシェフの方も料理教室の方も調理のプロ。とはいえジャンルの異なる中国料理のアプローチは、いつもと違った新鮮さがあったに違いありません。また、料理人と料理教室主宰者との交流の場ともなり、非常に盛り上がったランチタイムとなりました。
この日は、他にも「道の駅 とよとみ」にも立ち寄りました。
ちょうど端境期ではあったのですが、菜花など少しずつ春の野菜が出始め、地元の食品も並び、料理を生業としている方々みな、色々と買い物されました。
こうして、山梨県の肉を“見て食べて”体験した充実のツアーは終了。
“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”で登場する料理が、ますます楽しみですね。
今回、ツアーに参加した店舗の“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”で登場するメニューは以下のとおりです。
- 八雲うえず
甲州牛の炭火焼き 黄ニラあんとトリュフを添えて（甲州牛、甲州地どり）
甲州地どりと薄い豆の炊き込みごはん（甲州地どり） - ブラッスリー ポール・ボキューズ 大丸東京
山梨県産甲州富士桜ポークとレタスのルーロー 蛤のミルク トマトとシェリーヴィネガーのソース（甲州富士桜ポーク） - アン ディ
発酵茶葉で煮込んだ甲州富士桜ポーク ブラッドオレンジと蕗の薹（甲州富士桜ポーク） - JULIA
甲州牛／奈良漬／パースニップ（甲州牛） - ル ビストロ デ ブル
甲州富士桜ポークの炭火焼き（甲州富士桜ポーク） - 和氣 旬
甲州ワインビーフ炭火焼炙り 焼き筍 ふきのとう（甲州ワインビーフ）
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