3月6日（水）～19日（火）の2週間にわたって都内20店で開催された“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”。
山梨県産食材や県産酒を実際に使ってみて興味を持ってくれたシェフたちが現地・山梨県を訪ねるツアーが行われ、食肉施設やワイナリーを訪問。さらにお昼には山梨市の中華料理店で山梨県産の食材をふんだんに使った料理を体験しました。
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豊かな自然に恵まれた山梨県は、食文化も豊かなところです。
山梨県の食材を使った“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”が、3月6日（水）～19日（火）の2週間にわたり、都内20店で実力派シェフが腕をふるって行われました。
山梨県の食材をより深く知ってもらおうと、現地を訪ねるツアーの2回目が、2月26日（月）に続き、内容を少し変え、3月18日（月）に実施されました。
5人のシェフと、さらに料理教室主宰者5人も参加。内容の濃い1日となりました。その様子をお伝えします。
INDEX
山梨県の豚や牛の、小売りになるまでの流れを学ぶ
今回のツアーは、お昼までは肉、午後はワイン、という大きく2部構成となりました。
まず向かったのは、笛吹市の「山梨食肉流通センター」です。
ここでは、家畜のと畜解体と内臓処理、肉の保管、せりなどが行われ、いわば山梨県の肉の心臓となるところ。山梨県ならではの「甲州富士桜ポーク」「甲州ワインビーフ」「甲州牛」のほか、馬肉なども取り扱っています。
案内された大きな冷蔵室には、これからせりにかけられる豚がずらり。
80kgほどの枝肉が200頭もぶら下がっている様は圧巻です。
「山梨食肉流通センター」では格付けもされ、一般社団法人 日本食肉協会が実施する厳しいテストに合格した格付けの資格保有者が3人いらっしゃり、肉の見極め方についても教えていただきました。
いちばん大事なのは重量、そして脂のつき方や、見た目のきれいさで格付けされる、など、普段はなかなか知ることのない肉の話に、皆さん、すっかり夢中です。
せっかくなのでと、牛肉の冷蔵室も見せていただきました。
ひとつ450〜500kgもの枝肉が並び、思わず感嘆の声が上がります。
豚肉よりも更に大きな、ひとつ450～500kgもの枝肉の迫力に思わず感嘆の声があがります。食を支える流通の現場を体験し、学ぶという貴重な機会となりました。
次に向かったのは、甲府市の「渡辺畜産」です。
こちらには、第1回の山梨県の生産者ツアーでも訪ねています。
先に訪ねた「山梨食肉流通センター」に続く加工の次の段階で、肉がどう抜骨され、部位ごとにカットされるか、を見学しました。流れで知ることで理解が深まります。
「渡辺畜産」でももちろん、山梨県が誇る「甲州富士桜ポーク」「甲州ワインビーフ」「甲州牛」を扱っています。
まずは「甲州富士桜ポーク」が抜骨・カットされるところを見学。手早く次々と作業が行われる様子を見ながら、説明を受けました。「甲州富士桜ポーク」は、山梨県の畜産試験場が長い年月をかけて研究開発して誕生。県内の選び抜かれた畜産農家が、品質のよいエサを与え、健康第一に育てたブランド食肉で、きめが細やかでやわらかい食感が特徴です。
奥の部屋に移動し、牛肉をカットする様子も見学しました。
「甲州ワインビーフ」は、ワインを搾って残ったブドウの搾りかすを飼料として育てられ、甘みと旨みが特徴。一方、「甲州牛」は、やわらかい食感と鮮やかな肉色が際立っています。「甲州牛」はさしがきれいに入り、いわゆる和牛の範疇となります。黒毛和種肥育牛の中で、品質（肉質）ランクが4、5等級に格付けされたものです。「甲州ワインビーフ」は交雑種（ホルスタイン種×黒毛和種）で、「甲州牛」よりも個体がやや小さく、赤身の強い肉です。昨今は、赤身肉が好まれる傾向から、「甲州ワインビーフ」の人気も高いのだとか。
こういうことも直接話をしてみないとわかりませんね。
中国料理で山梨県の肉をおいしくいただく
お昼は山梨市の中華料理店「喜多八」でいただきました。
午前中に山梨県の肉の処理・加工施設を回った後で、実際にどう肉を調理して食べるかを知るにはうってつけです。
日本中国料理協会の山梨県支部長も務めていらっしゃる「喜多八」オーナーシェフの齊藤雄太さんは、「赤坂四川飯店」で働いた経験をお持ちの方。
肉を中心に、山梨県の食材を使った11もの料理がテーブルに運ばれました。
「甲州富士桜ポーク」は、蒸しパンを添えた角煮、肉まんで登場。ジューシーでやわらかい食感、さらりととけるような食感の脂は、角煮でダイレクトに、挽き肉にした肉まんで料理への応用の広さを感じさせるものでした。
ほかにも、鹿肉を使った餃子や焼売、甲州地どりの油淋ソースなど、山梨県の肉を実際にあれこれと食べて知る絶好の機会となりました。
とりわけ、前菜で登場した「甲州ワイン豚の紅油ソース」は肉もそうですが、紅油ソースに「おいしい」「おいしい」との声が上がり、齋藤さんに作り方を聞いたりする一幕もありました。
“ワイン県”山梨の歴史と魅力に学ぶ
午後は「勝沼醸造」を訪問しました。
山梨県には90余のワイナリーがあり、日本ワインの生産量全国1位で全体の約3割を占める一大産地です。甲州ブドウで造られたワインは、日本国内だけでなく海外でも高い評価を得ています。
また、3月上旬には「日本ワインサミット」が山梨県で開催されました。
「勝沼醸造」は、そんな“ワイン県”山梨で1937年の創業から歴史を紡いできた老舗ワイナリー。
代表の有賀雄二さんの案内で、まずはワイナリーを、ひいては山梨県のワインについて知る30分ほどの動画を鑑賞。
そのあとは、場所を移動して試飲会となりました。
勝沼醸造のフラッグシップで単一畑のブドウから造られる「アルガブランカ ヴィニャルイセハラ」、逆に12本ものタンクからワインをブレンドし、山梨全体の魅力を表現する「クラレーザ」など、全て甲州ブドウを使ったワイン5種を試飲しました。
シュール・リー、ステンレスタンク発酵、樽発酵、オレンジワイン、デザートワインとそれぞれ造り方やタイプは異なりますが、いずれも日本の食事に合う日本の白ワインを体現したかのような、キレのある味わいを十分に感じました。
どのワインが好みだったか、など感想を言い合うのも楽しく、試飲のあとは買い物タイムとなり、内容盛りだくさん、充実したツアーは終了しました。
今回、ツアーに参加してくださった店舗が“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”で提供したメニューは以下のとおりです。
- リストランテ アキタ 南青山
甲州地どり ローマ風煮込み（甲州地どり） - マ・キュイジーヌ
甲州ワインビーフのステーキ（甲州ワインビーフ） - ナイス ミナミアオヤマ
甲州地どりのロースト、白胡麻とビアンケットトリュフのソース（甲州地どり） - ピュウファロ
甲州地どりもも肉の炭火焼き べヴェラーダ味噌（甲州地どり）
また、“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”にはあいにく参加こそなかったものの、山梨県の食材に強い興味を持っていただいた、「バルバッコア 虎ノ門ヒルズ店」の金田正和シェフもツアーにご参加くださいました。
“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”は3月19日でいったん終了しましたが、肉やワインのほかにも、米、果物、野菜など、おいしい食材が山梨県には揃っています。
「料理王国」ではこれからも随時ご紹介しますので、山梨県の食材を紹介するポータル、「美酒・美食王国やまなし」をチェックしてくださいね。
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