フルーツ王国・山梨県の県産果実を使った「やまなしスイーツ」のブランド力を高めるプロジェクトの一環として行われている「技術向上セミナー」も、今回で3回目となりました。県産果実の活用技術向上を目的とし、2026年10月13日、山梨秀峰調理師専門学校にて開催しました。
今回は、去る10月5日に行われた産地見学会でも取り扱った、醸造用ぶどう・柿を題材にしたセミナーです。
産地見学では、スイーツの作り手である参加者に柿・ぶどうの圃場へ赴いていただき、実際に収穫体験を行っていただきました。産地への理解や収穫前の果実の状態を知ることで、素材への理解を深め、加工の可能性を広げる機会となりました。
セミナーにはアンリ・シャルパンティエの代表商品であるフィナンシェのレシピに携わった駒居 崇宏氏をお招きし、果実の加工方法や商品開発をする上での創意工夫を交えながら、マスカット・ベーリーAと甲州ぶどうのフィナンシェ、柿のガトー・ブルトン作りのデモンストレーション講義が行われました。
INDEX
当日のプログラム
当日は、パティシエや飲食店などで洋菓子製造に携わる参加者が、駒居シェフによる「マスカット・ベーリーＡ、甲州ぶどうのフィナンシェ」「柿のガトー・ブルトン」の実演から、お菓子作りの視点を深めました。
第3回技術向上セミナーの主なプログラムは、以下の通りでした。
・JA南アルプス市より果実の説明
・駒居シェフによるデモンストレーション開始
具体的にはどんな内容だったのか、プログラム内容をそれぞれご紹介しましょう。
産地からのメッセージ
今回題材となった醸造用ぶどう・柿について、JA南アルプス市の担当者からは次のようなお話がありました。
甲州ぶどうは、主に山梨県で栽培されている日本固有の白ブドウ品種で、1,000年以上の歴史を有するとされています。山梨県を代表する白ワイン用ぶどう品種でお馴染みですが、その柑橘系の爽やかな香りや穏やかな酸味、繊細な旨味と甘味は素晴らしく、生食でもワインでも美味しく味わえます。
しかし、種があり皮も厚いため、なかなか他のぶどうのようにスイーツに使用されることが少ないのが現状です。今回、その素材としてのポテンシャルをいかに引き出せるか、が鍵となりました。
また、山梨では昼夜の寒暖差と水はけの良い土壌に恵まれ、高品質でとても甘い柿が育ちます。大玉で、独特の香りとまろやかな甘味、歯切れのよさが特徴で生食はもちろんですが、加工品や保存食として「あんぽ柿」が古くから生産されてきました。
中でも、「大和百目」と「勝平」は南アルプス市原産と言われ、渋がありますが、高糖度で干し柿に向いている品種です。柿とスイーツとの出会いにより、大注目の素材となると期待しています。
お菓子作りの極意
今回のテーマは「Terroir Yamanashi 風土を、お菓子に。」
ゲスト講師である駒居 崇宏氏は、世界を代表するパティスリーのコンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」の2023年大会で16年ぶりに日本を金賞に導いた立役者です。
【駒居 崇宏氏プロフィール】
株式会社シュゼット・ホールディングスに所属する日本のトップパティシエ
2017年「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」日本代表として出場し、銀メダル受賞
2023年「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」日本代表団長・コーチを務め、金賞受賞
そんな駒居シェフがこのセミナーで最も伝えたいこと、それは「お菓子はレシピだけでは生まれず、その土地の気候や土壌、生産者の想い、受け継がれてきた文化など、素材の背景にある『テロワール』を理解することで素材の本当の価値が見えてくる」ということでした。
お菓子は、畑から始まります。
山梨県の豊かな風土が育んだ醸造用ぶどうと柿を題材に、技術だけではなく「風土を、お菓子に。」とじ込めた、駒居シェフのお菓子作りの極意を学びました。
まず、素材を活かすための3つの考え方をマスター。
①素材を知る
香りや甘み、酸味、水分量、食感などを知り、素材の個性を理解します。
②配合を考える
素材に合わせたお菓子の設計が大切です。生地との相性、糖度のバランス、油脂の選択、焼成を見据えた配合を考えます。
③技術で表現する
混ぜ方、焼成、食感、香りの残し方など、素材の魅力を引き出す焼き上がりは、確かな技術に裏打ちされます。
素材が変われば、配合も技術も変わります。今回の３つの素材は３つの加工設計で行いました。
・マスカット・ベーリーA→低濃度コンフィ【フィナンシェ】
・甲州→セミドライ【フィナンシェ】
・柿→セミドライ【ガトー・ブルトン】
デモンストレーション講義
いよいよ、駒居シェフによるデモンストレーション講義です。
マスカット・ベーリーAは低濃度コンフィに、甲州と柿はセミドライに加工し、その味をまずは参加者全員で確かめました。 同じ山梨の果実でも、その個性によって加工方法を変えることで、より素材の魅力を引き出すことができるのです。
マスカット・ベーリーAは果皮の香りと果実感を残すため、あえてジャムにはせず粒が残り、少し汁気がある状態に。長期保存を前提とせず、当日焼成・当日提供のおいしさを重視して作ります。一方、甲州は「果実そのものを噛む」を表現。粒を残し、水分だけを整理するため、時間ではなく、重量変化で仕上がりを判断します。
さらに、柿はフランス北西部ブルターニュ地方の伝統的焼き菓子「ガトー・ブルトン」に組み込み、バターの強いブルトンに柿の甘みと食感を残します。ヨーグルトを思わせるさわやかな酸味とミルク本来のコクのある、よりフレッシュで立体的な風味がたつ前発酵タイプの発酵バターを使いました。 試食すると、参加者からは「こんなの初めて！」と驚きの声があがりました。
ガトー・ブルトンは小麦粉の選び方も重要なポイント。 今回はお菓子専用粉「赤煉瓦」を使用し、驚くようなサクサクと口どけのよさを目指します。セミドライにした柿は、表面の水分を飛ばしながら中心にやわらかさを残し、セミドライならではの凝縮された柿の糖度としっとりとした絶妙な食感に仕上げます。
丁寧でわかりやすく、的確に本質をとらえたデモンストレーションにより、一連のプロセスを把握するだけでなく、プロの細やかな手さばきや視線の配り方など、言語化されにくい「コツ」を学ぶことができました。また、目の前でリアルタイムに実演されることで、参加者自身がチャレンジする際の明確なゴールをイメージできたようです。
参加者の声「ここが良かった！」
セミナーを終えて、参加者の声を一部ご紹介します。
「種ありぶどうの味わいを残したままスイーツに活かすために、温度・バターなど工程や一つひとつの素材まで大切にしたいと思った」
「水分量について詳しく学ぶことができ、日持ちにつなげるための工夫なども教わり、商品開発がしやすくなった」
など、新たな視点の広がりに、参加者からは喜びの声が多数ありました。
また、“フルーツ王国”の多種多様な果実それぞれの特性を把握し、駒居シェフの得意とする焼菓子を実際に見て学ぶことができる機会に、「モチベーションが高まった！」と目を輝かせるパティシエの姿も。
これで、今回のセミナーの全プログラムが終了となりました。
令和8年度「やまなしスイーツ」技術向上セミナーの開催によって、県内パティシエの山梨のフルーツへの理解が深まり、県産フルーツを使ったお菓子作りのさらなる技術や商品開発を学ぶきっかけとなりました。
山梨の魅力の根幹には、やはり果実があります。だからこそ、パティシエの技術やアイデアによる果実の新たな活用方法を提案し、その価値を生産者へ還元することで、生産者のモチベーション向上や産地の持続的な発展につなげていくことも、本事業の重要な役割です。
今後も「やまなしスイーツ」の魅力を高めながら、生産者、パティシエ、地域がともに輝く山梨ならではの美食文化を育み、その魅力を求めて多くの方に山梨を訪れていただけるよう取り組んでいきます。
夏に開催した桃の産地見学・セミナーについてはこちら
▼産地見学会
▼セミナー
風土を、お菓子に。学びの先にあるスイーツキャンペーンへ
2026年11月9日からは「やまなしスイーツキャンペーン」がスタート！
今回のセミナーのテーマとなった醸造用ぶどうや柿など、山梨の秋・冬のフルーツを使ったスイーツが県内のパティスリーやカフェなどで一斉に楽しめるチャンス！
「フルーツ王国やまなし」には、桃やぶどうだけでなく、秋・冬にも魅力あふれる果実が豊富にあります。本キャンペーンでは、醸造用ぶどう・柿・キウイフルーツをテーマに、県産果実とそれらを活用したスイーツの魅力を発信します。
今回のセミナーで学んだ技術やアイデアが、どのようなスイーツとして形になるのか。
各店舗が趣向を凝らした、この時期ならではの逸品にもぜひご注目ください。
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