フルーツ王国・山梨県が県産果実を使った「やまなしスイーツ」のブランド力を高めるべく、県産果実の活用技術向上を目的にしたセミナーを2026年7月6日、山梨秀峰調理師専門学校にて開催しました。

第2回目となる今回の技術向上セミナーは、去る6月29日に行われた産地見学会と2日間のセット開催となった企画です。

果樹試験場・桃の共選所見学を経て、山梨の桃のスイーツの活かし方を学び、技術向上セミナーではいよいよ桃のコンポート製造を実践しました。

桃の特性に合わせた糖・酸の配合設計などの座学から、銀座ウエスト青山ガーデンパティシエ、『葡萄屋kofu』グランシェフである金子博文氏のデモンストレーションを見て学び、実技を体験。

山梨県オリジナル品種「夢桃香（ゆめとうか）」などの新素材の活用方法を考える、大きな第一歩となりました。

当日のプログラム～座学からデモンストレーション、参加者による実習

当日は、6月29日の産地見学会に引き続き、パティシエや飲食店をはじめとする方々が参加し、「夢桃香」のコンポートづくりを実践しました。

主なプログラム

・やまなし大使、名誉桃ソムリエ・古屋 浩氏による講義
～糖と酸の配合戦略と瓶詰め手法について

・銀座ウエスト青山ガーデンシェフパティシエ・金子博文氏によるデモンストレーション
～桃の特性を生かしたコンポートづくりとは

・ 参加者による実習～「夢桃香」のコンポートづくり

具体的にはどんな内容だったのか、プログラム内容をそれぞれご紹介しましょう。

桃の特性に合わせた糖・酸の配合設計の重要性と殺菌について

まずは、やまなし大使、名誉桃ソムリエであり、山梨県立博物館敷地内の『Museum café Sweets lab 葡萄屋kofu』を運営する株式会社プロヴィンチア代表・古屋 浩氏による講義。

果物の美味しさを決めるのは、糖度だけでなく「糖酸比（糖と酸のバランス）」。
果物に含まれる糖の主成分は果糖、ブドウ糖、ショ糖、酸はクエン酸、リンゴ酸、酒石酸があり、果物によってその糖や酸の種類や配合が異なり、味わいの方向性を決めているという前提からスタート。

加工品を作る過程において、まずその果物の完熟の配合を知って、独自の配合を研究し加工するという基本を学びました。品種や生産者によっても異なる、それぞれの桃の特性に合わせた糖・酸の配合設計こそが最も重要とのこと。

参加者に様々な糖や酸が配られ、実際になめてみて、それぞれの特性を確認しました。一般的な白桃の全糖区分はショ糖6.96、ぶどう糖0.85、果糖1.14、酸は0.2～0.6％含まれており、ほとんどがリンゴ酸でクエン酸は少ないなど、科学的データに基づき、加工品のレシピを考えることを学びました。

また、実際に桃のコンポートを作るうえで、長期保存するために重要な「詰める前の空瓶の消毒」と「シロップと桃を入れた後の脱気・過熱殺菌」の2段階の殺菌プロセスについて、レクチャーがありました。

瓶詰め作業の手順について、食品衛生法の観点からの注意事項を含めて丁寧に説明があり、参加者は熱心に耳を傾けていました。

金子博文シェフによるデモンストレーション

次に銀座ウエスト青山ガーデンシェフパティシエ・金子博文氏により、「夢桃香」を使用した桃のコンポートのデモンストレーションが行われました。

桃を傷めずにタネを外し、くし形切りにする最適解の伝授は、参加者の興味を惹きました。桃の甘い部分は薄く、若い部分を厚めに、種のまわりは渋みがあるので深く切り込みを入れるなど、ポイントを的確にとらえたレクチャーが光ります。芯取り技術の向上は、果肉を傷めず変色を防ぐことにもひと役買ってくれます。

次にブランチング。
果実の酵素の働きを止めて変色や劣化を防ぎ、鮮度や風味を保つ、重要な役割を持つ作業のひとつです。煮る・茹でるという目的ではなく、あくまでも果肉の繊維質を少しほどくイメージ。桃そのものの味わいを極力残すことを念頭に置いて、優しい火通りを目指します。

夢桃香は特に皮のまわりに、しっかりとした香りがあるため、皮つきでこの作業を行います。果皮のペクチン質がまろやかな味わいと共に、天然のとろみをプラスしてくれます。

また、このブランチング時に、好みの硬さに調整をします。シロップを加えると、果肉が引き締まり硬さの調整ができなくなるため、ブランチング時に行います。火を通す時間は、桃の個体差や使用目的によって作り手が求める仕上がりで変えていきます。硬さを調整した桃は、ザルに並べて落ち着かせ、皮はむいても皮ごとコンポートにしてもOK。水切りや冷却目的ではなく、加熱によってほどけた桃の繊維を安定させることが目的です。

ブランチングに使用した水は、桃のエキスをたっぷり含んでおり、シロップにほんのりと美しいルビー色をつけてくれるため、シロップ作りにもこの水を使用します。本来の桃と同じ糖度の仕上がりになるようにレシピを考えること。桃を均等に瓶に詰め、熱いままシロップを充填したら出来上がりです。

参加者による実習「桃のコンポートづくり」

金子シェフのデモンストレーションを受けて、いよいよ参加者によるグループ実習を行いました。
大ぶりで高品質な夢桃香を手に取り、参加者の士気が一気に高まりました。

まずは芯取りから。教わった技術を駆使しながら、桃をいかに傷めずに芯を取り除くかに取り組みました。参加者が最も苦戦したのは、この工程かもしれません。

グループ内で相談し、手分けをしながら進め、時には講師の指導を受けたり質問をしたりと、有意義な時間となりました。

作業の目的をしっかりと復習しながら進めることで、作り手の目的にあったコンポートが出来上がります。

どのグループも時間内に順調にコンポートを作ることができ、参加者は達成感に溢れた笑顔に包まれていました。

また、最後には金子シェフによる夢桃香のコンポートを使ったバリエーション例の紹介も。

夢桃香のコンポートのエクレアは、シュー生地に桃のコンポートを主軸に、桃のコンポートで作ったコンフィチュールや桃のコンポートのシロップで作った桃風味の寒天、桃のコンポートを使用した琥珀糖など、様々なパーツを組み合わせて仕上げています。また、山梨県のチーズ工房から大量に出て廃棄されてしまうホエーを活用し、ホエーでたいたクレーム・パティシエールに桃のコンポートをピューレにして加えるなど、SDGsの観点からも魅力的なアイデアを紹介。

これで、“県産桃”をテーマとした産地見学会＆技術向上セミナーの全プログラムが終了となりました。

当プログラムの開催によって、山梨の桃への理解が深まり、さらなるスイーツ技術の向上によって、新たな新商品開発へと繋がっていくことが期待されます。産地見学会の様子はこちらから。

山梨県産フルーツを使用したオリジナルスイーツを募集！

また、今年も県産果実スイーツに対する機運醸成及びパティシエ等の自己研鑽の成果を発表する場として「やまなしスイーツコンテスト2026」を開催します。

本コンテストは今年で３回目の開催となります。昨年度は県内外から４４作品の応募が寄せられ、創意工夫に富んだハイレベルな作品が集まりました。

今年も、県産果実の新たな可能性を引き出すスイーツ作品を県内外問わず広く募集中しています。

2026年8月16日まで応募受付中。詳細はこちらから

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