※山梨県では、「上質で心おどる美酒・美食体験」として、豊かな自然環境やたゆまぬ挑戦と努力から生まれるお酒や農畜水産物を素材にした美酒・美食の魅力を五感に訴えかけていくプロモーションを行っております。
本記事はその一環で、食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」とのコラボレーション記事の一つで、2024年3月に開催されたレストランフェアの参加店舗取材記事になります。
食材の宝庫、山梨県を味わってもらおうと開催された“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”。
3月6日（水）～19日（火）の2週間にわたって行われ、都内20店が参加しました。
そのうちのひとつ、「スーツァンレストラン陳」を訪ねました。
渋谷のランドマーク、セルリアンタワーにある「スーツァン・レストラン陳」。
四川料理の伝統をベースに、今の時代をアップデートし、常に新鮮な驚きを与えてくれます。
そんな「スーツァン・レストラン陳」が山梨県の食材、甲州地どり、甲州牛、ふじさんワインラムを使った3品と、さらに山梨の果物をデザートに取り入れた「成都コース」を提供とのことで、うかがってきました。
INDEX
「春彩葱油貝／春の訪れを感じる貝類のアミューズ」
菜の花や芽キャベツが、見た目も春らしさを感じさせてくれる一皿からスタート。ネギソースが食欲をそそります。
「国酒甲州鶏／山梨県甲州地どりの冷菜 〜黄金のスープ仕立て〜」
甲州地どりをターメリックを入れた水で茹で、黄唐辛子と四川省の白酒である五粮液を加えたタレで仕上げた一品。
しっとりとしていながらも程よい弾力で、甲州地どりならではのたくましさもしっかりとあります。
グレープフルーツを思わせる五粮液の爽やかな香りと、時折ピリッと刺激する黄唐辛子がいいアクセントです。
「豆邂浸牛肉／山梨県甲州牛の麻辣漬け 〜自家製豆板醤の旨味〜」
甲州牛は八角やローリエなどとボイルし、自家製豆板醤、醤油、スープなどの漬けダレに漬けたもの。脂がきれいできめ細やかな肉質の牛肉に、深い旨みを感じさせる漬けダレがマッチします。
牛肉料理だからといって強い味わいでガンガン来るのではなく、食べるごとにじんわりと旨みが広がっていき、コース料理の中で、これから続く料理へ向けて、弾みのような一品です。
「文蛤蛋糕翅／中華コンソメとハマグリのフカヒレスー プ」
下にあるのは茶碗蒸し。フカヒレのリッチさもハマグリと合わさってやさしい味わいです。
「乾煸孜羊肉／山梨県「ふじさん牧場」より仕入れる羊肉のクミン炒め」
下味はなんと、市販のタレだとか。
ストレスが少ない環境で育てられる「ふじさん牧場」の羊肉は臭みがなく、心地よい噛み応えがあります。クミンとはこれ以上ないほど、好相性です。
シャキシャキ食感を残したセロリとにんじんも食感のよいアクセント。麻の辛さが後からが来て、しっかりとした印象を残す一皿です。
「桜杳蒸蝦餃／桜エビ香るエビ蒸餃子」
桜の葉の上に桜エビ入りの蒸餃子、その上は桜、と桜尽くしの一品。ぷるんと喉を通っていきます。
「麻辣烤鮮魚／香ばしく焼き上げた鮮魚の麻辣ソース」
兵庫・淡路島のホウボウをパリッと焼いて、コクのある辛味ソースと。シャキシャキした九条ネギと一緒にいただきます。
「蒜泥煎牛排／千葉県産椎名牧場さんより届く“しあわせ絆牛”サーロインのたたき ～四川ガーリックソース～」
フランス料理を思わせる見た目の一皿は、四川料理らしくピリ辛ソースで。たけのこ、菜の花、芽キャベツと一緒に。
「豆腐膳 or 蝦仁炒飯 or 魷魚柚湯麵／四川飯店伝統の麻婆豆腐御膳、エビと黄ニラのチャーハン、柚子香る塩タンメン ～ヤリイカの葱和えと共に～ ＜3品の中から1品＞」
やはりここは、四川飯店・王道の、麻婆豆腐を選びました。
ごはんも4種類から選べ、もち麦に。土鍋で炊いてくれます。
「皇女蛋甜盤／千葉県北川鶏園より“ぷりんセス・エッグ”の 台湾カステラと山梨県果実のデザート」
真ん中にアーチ状に盛られたのが山梨の干し柿。あんず酒で炊いてふっくらふくよかな味わいに。
右のアイスクリームは、山梨のワイン用ブドウを使っており、一口ごとに豊かな香りが口いっぱいに広がります。
台湾カステラとマカロンはそのぎ茶のフレイヴァー。
山梨県産のお肉を使った3つの料理と果物のデザートをいただきました。
井上和豊シェフと少しお話しする機会を頂戴したところ、山梨県産のお肉について以下のように語ってくださいました。
「甲州地どり、甲州牛、『ふじさん牧場』の羊肉、いずれのお肉もとても素直な印象を受けました。ストレスの少ない環境ですくすく育っているのがよくわかります。今の中国料理は、味つけを強くするのではなく、素材を活かす方向にあり、おだやかだけれど深さを感じさせる方向になっています。そういった中国料理の動向にも十分に沿わせられる素材は、料理人としてやり甲斐がありますね」。
＜店データ＞
スーツァン・レストラン陳
東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急2F
TEL 03-3463-4001
https://www.tokyuhotels.co.jp/cerulean-h/restaurant/chen/index.html
※ここでご紹介した「成都コース」は、3月6日（水）～19日（火）の“「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア”が終了した後も、3月いっぱい提供しています。この機会にぜひ。
山梨県の食材を紹介する料理王国のポータル、「美酒・美食王国やまなし」についてはこちらを。
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